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着色剂是一种用于改变食品表面颜色的食品添加剂，通常用于增加食品的色泽和美感。它在食品加工中起着重要的作用，使得食品更具吸引力，提高消费者的食欲。着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。天然着色剂通常来源于天然植物或动物资源，如红曲红、焦糖色等；合成着色剂则是通过化学方法合成的，如靛蓝、柠檬黄等。着色剂的使用需遵循一定的规定和标准，以确保食品的安全性和合法性。
关于着色剂和护色剂的区别，着色剂的主要作用是增加食品的色泽和美感，而护色剂则主要用于保护食品的颜色，护色剂是一种能够保护食品固有色泽的物质，通过与食品中的物质发生反应，使食品保持原有的自然色泽，常见的护色剂如硝酸盐、亚硝酸盐等被广泛应用于食品加工中，它们能够抑制食品中的氧化反应，防止食品变色，着色剂和护色剂在食品加工中的功能不同，但都是为了改善食品的外观和美感。
仅供参考，如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询专业食品技术人员，请注意任何食品添加剂的使用都必须遵循相关规定和标准，以确保食品安全。